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食安山东征文:吃了博山饭,围着天下转

核心提示: 在博山,与饮食有关的谚语多达60多条,歇后语近20条,在为数不多的民谣中,有6条与饮食有关。“吃了博山饭,围着天下转”,这是一句流传最广、叫得最响的博山饮食民谚。正如说起饮食,就会想到“民以食为天”一样,提起博山饮食,人们即会想到“吃了博山饭,围着天下转”。

作者:徐传国

在博山,与饮食有关的谚语多达60多条,歇后语近20条,在为数不多的民谣中,有6条与饮食有关。“吃了博山饭,围着天下转”,这是一句流传最广、叫得最响的博山饮食民谚。正如说起饮食,就会想到“民以食为天”一样,提起博山饮食,人们即会想到“吃了博山饭,围着天下转”。

张茂荣先生在其《博山散记》“吃了没有?”一文中写到:“那句流传了上百年的民谚‘吃了博山饭,围着天下转’。更是博山饮食文化闻名遐迩的作证。”在张先生的另一文章中,还记到从他记事的时候,就常听奶奶说起这句话。2013年,大众日报大版刊登了以《吃了博山饭,围着天下转》为题的文章,开句便是:“博山菜是鲁菜四大派之一,在家常菜上下足工夫。追根溯源,早在2600多年前的齐国时期,博山已开始饮馔烹调。到了明清两代,博山菜已名声在外,民间广泛流传着‘吃了博山饭,围着天下转’的美誉”。

这句民谣,一方面被热传,另一方面也受到误解。有些人觉得这是博山饮食的骄傲,而有些人却认为这是博山人的自傲。1992年,博山饭店为了宣传博山饮食,在其楼顶安置了这十个字(每个字有两米见方)。但是,仅两个月就被告知撤了下来。其原因是这话有“博山饭菜打败天下无敌手”之嫌,是“博山人的自傲自夸”。其实,这真是误解了博山人的性格、误读了这句话的本意。

2013年,赵荣光先生主编的《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》中指出:“淄博博山是鲁菜的发源地,被称之为鲁中派系,其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为淄博菜的代表,既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点,又独具特色,自成一格。”虽在三年后的2016年,博山才被确认为鲁菜发源地,但博山菜早已被认可,并得到称赞。           

博山,煤炭开采,源于唐朝;陶瓷生产,始于宋初;琉璃制作,成于元末。煤炭开采出现了资本主义的萌芽。至元明,博山已较为昌盛。农耕时期,博山却及早地进入了工业文明,步入经济发达地区的行列,成为商品化城镇经济的区域。在清朝,颜神镇“况镇城之众,视下邑不啻倍之”,当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。清雍正十二年(1734年),博山由镇改县。饮食是人们赖以生存的最重要的东西,经济如此发达,必然带来饮食的改变和提升。博山饮食发展起始早、起点高,原因就在于此。      

清·李光庭撰的《乡言解颐》卷四“庖厨十事”之“煤炉”条说:“乡用柴灶,京用煤灶。煤灶曰炉台,柴灶曰锅台。”在清代,就全国范围来讲,大多数地域还在使用木柴、草、苇、木炭烧火做饭时,唯有京城几个地方才用得上炭火。博山煤炭最初开采的是露天煤,主要用来代替木柴用于取暖和做饭。煤炭、陶瓷和琉璃三大业的兴起,博山很早就出现了“家家炭火,昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。在博山方言里,人们习惯用“炉台”词条,而极少用到“锅台”,也说明了博山很早就用炭火。充足的煤炭资源,造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。其他地域还在用中火、小火,甚至微火炒菜时,博山却用微、小火长时间炖煮,能用大火“爆炒”,烹饪技法达32种之多。京城做官的孙廷铨、孙宝仍、赵执信,以及到京城从事琉璃制作炉匠等,在京城吃到、见识到的菜肴,才得以在博山尝试制作。炭火的使用,对引进宫廷菜创造了条件。这样,博山的菜品就有了本地和宫廷的联系,实现了本地菜同时具备平民化和贵族性的特质。1960年所编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜,其中使用外地食材的就有81道,海鲜(海货)65道。除了菜品,糕点小吃在博山也极为丰富。

博山菜的出名,不仅仅局限于菜品,还有其宴席规制。康熙九年(1670年)由叶先登主持编修的《颜神镇志》卷二下 “风俗” 里对“宴会”有这样的记载:“俗以奢为厚,今约大会每二位一桌,果菜各四碟,荤素十二器,米面饭四道。小会围坐,或四人六人;荤素八器,小菜四碟,不用果,米面饭三道。非远客、官席不用独桌,不加汤饭。仆从只一汤一饭,求饱而止。寻常偶坐,荤素四器,米饭各一碗。蔬酌清淡,适情而可。”以四菜为一组的上菜特点,成了博山几百年以来的习俗,并逐渐产生一套礼仪规制。在喜宴,尤其是油客席上,茶席、酒席和饭席有机结合,大件行件穿插进行,带酒敬酒有序展开,更是表现得淋漓尽致。至1919年,博山聚乐村成立时,以此为依据,创造了“四平盘、四大件、四行件、四饭菜”的“博山聚乐村四四席”。四,在中国古代一直是一个吉祥的数字。所谓“四四”,寓意“四红四喜”。“四红”指“鹤顶、鸡冠、樱桃、胭脂”四种喜庆的红颜色;“四喜”指“久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”四个喜庆的时刻。四四席,成为近百年来博山人宴请宾客的一种宴席礼仪规制,博山饮食文化通过“四四席”得以充分展现。

博山饮食的特点是“以盐提鲜、以汤壮鲜,咸鲜为主;爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛;清浊分明、取其清鲜、精于制汤;不缺海鲜、注重发制、善烹海味;热情待客、劝酒有方、注重礼仪”。这“五大特点来自菜肴种类和上菜程序的方式,更是源自宴请宾客时的一套礼仪规矩。热情好客的博山人,个个都待客有礼、劝酒有方:座次排位有上座和下座之分;掌酒倒茶有先客后主之别,还要“酒要满茶要浅”;筷子摆放除了不能超出桌沿,客人先动筷子,剞菜时不能乱翻,要从碟边剞起;吃菜不吧唧嘴,喝汤不吸溜,不能反手拿碗;鱼头要朝向主宾,吃前要劝“鱼头酒”;用牙签要用手挡遮;猜拳时要避讳职业忌讳词语;吃饭要等客人发话,有“出门包子回家面”之说,等等。这些规矩逐渐成为习俗,经过研思、吸纳、改进而融入宴席规制。它在发展中定式,又在定式后不断发展。这看似席间的限制,其实正是待客礼仪。长期在这样丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的饮食氛围中,博山人逐渐养出饮食的贵族气质和知书答礼的性格。

宴席,是菜品的表征;礼仪,是宴席的展演。博山盛产陶瓷、琉璃,八仙桌上的美食和美器的完美匹配,完成了菜品和宴席的审美理解和文化的指向。距今已有352年的《颜山杂记》卷四“物产·瓷器”中就有关于博山美食美器的记载:“生人之道,始于饮食。饮食天下之大欲也。则饮食之器,天下之大用也......孝乡之瓷,疏土也。贫且贱者用之,而富贵且贵者不能违。圣人‘不贵异物贱用物’,以此也。”这表明,一是博山人早就熟知“民以食为天”的道理;二是陶瓷之乡的博山很早就知道瓷器与饮食的密切关系。文中的“不贵异物贱用物”,全句出自《书·旅獒》:“不作无益害益,功乃成;不贵异物贱用物,民乃足。犬马非其土性不畜,珍禽奇兽不育国。”是说“不看重奇异的物品而损害有用的东西,人就会感到满足”。可见,孙廷铨用在说明美食和美器的完美结合上,已经上升到了哲学的高度。

通过博山菜品、宴席、美器的了解,不难看出,“吃了博山饭,围着天下转”,并非单指博山的饭菜,而是说“在博山坐过席,吃过席菜,知道坐席的菜品和礼仪规制后,无论到哪里,都能应对的了其他地方宴席和规制”。即“博山饮食不仅小吃和特色菜拿得出手,其宴席规制在全国也占有一席之地。在博山吃过宴席后,如若到别的地方坐席,就规制来说,定会驾轻就熟、得心应手”之意。就饮食来讲,虽然一个地方的饭菜养就了一方人的饮食习惯和口味,就饮食习惯和口为来说,多是不可比的,但就饭菜烹饪的精细和宴席的规制来讲,却是可以借鉴和交流的。“吃了博山饭,围着天下转”,一是说明对自身饮食的自信,更多的是一种交流和传播的态度。另外,从文学的角度,我们可以延伸到博山饮食对一代一代人的文化的滋养来理解这句话:“从小吃博山饭长大的博山人,有能力走遍天下,打拼出一番事业。”

除了“吃了博山饭,围着天下转”,还有一句脍炙人口的民谚:“待要吃好饭,围着博山转。”有人这样理解这句话:“因为博山的手工业发达,到处都可找到份工作干,能吃上饭。”其实,“吃上饭”和“吃好饭”是两码事,“吃上饭”,是找工作,而“吃好饭”,是说能吃到好的饭食。“待要吃好饭,围着博山转。”说的是“无论到博山大饭店,还是去街头巷尾的小摊点,甚至在博山人的家里,都能吃到可口的饭菜。”

不过,不管怎样理解,无论“吃了博山饭,围着天下转”,还是“吃了博山饭,围着天下转”,决然不是“博山人的自傲自夸”,而是一种文化自信。

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责任编辑:张召旭