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食安山东征文:品味单县羊肉汤

核心提示: 在单县做了七、八年地方官,一旦离开以后,有许多美好的东西值得思念。不仅淳朴的乡风民俗让人时常感怀,就是那风味名吃羊肉汤也每每令人回味无穷。我并非美食家,幼年时家庭生活拮据,喝惯了母亲用盐调味的各种各样的野菜汤,不自觉养成了喜欢喝汤的习惯。参加工作后,随着生活条件的逐步改善,对喝汤的要求也就越来越高,渐渐的有些讲究起来。

在单县做了七、八年地方官,一旦离开以后,有许多美好的东西值得思念。不仅淳朴的乡风民俗让人时常感怀,就是那风味名吃羊肉汤也每每令人回味无穷。我并非美食家,幼年时家庭生活拮据,喝惯了母亲用盐调味的各种各样的野菜汤,不自觉养成了喜欢喝汤的习惯。参加工作后,随着生活条件的逐步改善,对喝汤的要求也就越来越高,渐渐的有些讲究起来。小时候在农村就对单县羊肉汤有所耳闻,但限于条件,只能停留在“望梅止渴”的幻想上。后来在郓城工作,那时当地还找不到喝单县羊肉汤的地方,与单县又相距较远,一时没有机会涉足,就只有望“羊”兴叹了。真正得偿夙愿,一饱口福,还是调到单县任职以后。第一次喝就感觉味道鲜美异常,让我这个一向对喝汤有些挑剔的人,也不得不心悦诚服。在单县工作那些年,不仅真真切切感受了湖西这方水土的丰实和浑厚,还实实在在体味了单县羊肉汤的精美和高雅。

出于一县之长的责任,为了开发传统风味名吃的市场潜力,我曾经对单县羊肉汤做过一番认真地考察。

追根溯源,单县羊肉汤始创于清嘉庆年间(1807年),至今已有200年的历史。最初是由徐、曹、朱三家创意开设了“三义和”羊肉汤馆,以其新颖特色在单县城里崭露头角。后来不知何故三家分营,各安生业,徐家以技术优良制作精细而一枝独秀,声名鹊起,成为单县羊肉汤的正宗。但由于所营项目过多,难免顾此失彼,羊肉汤生意没有形成大的气候。18世纪30年代中期,徐家传人周氏、窦氏和吕氏共同筹资,联合创建了“三义春”羊肉汤馆。坚持以仁义为本,以技艺为先,不断开拓创新,使制作工艺更臻完美。单县羊肉汤由此名声大噪,不仅风靡全城,而且远扬天下。“三义春”也成为代表单县羊肉汤的当家品牌,当时高挂于汤馆门首的木牌匾额,为当地知名文人陈布经先生手书汉隶,曾经是单县城里一道引人注目的风景。慕名而来品汤赏字者摩肩接踵,络绎不绝,不独名人雅士趋之若骛,就连普通百姓也频繁光顾,人气商机极一时之盛。应当说,“三义春”主人在单县羊肉汤的发展史上,起到了承前启后的关键作用。

解放后,单县羊肉汤被列入中华名吃菜谱,以其殊异的特质,冠冕堂皇地为汤羹一族赢得了一席之地。以汤入谱,这在门槛高严的美食家庭谱系中,还是首开先河。跻身于名吃行列的单县羊肉汤,与金华火腿、北京烤鸭并称为南腿北鸭中间汤,并以中华第一汤享誉神州。

其实,以羊肉做汤,是人类饮食的自然选择,自古以来,相习成俗。单县羊肉汤之所以独领风骚,长盛久昌,主要在于其独特的内在品质。观其形态,汁浓色白,晶洁似乳,而且水脂交融,浑然一体。尝其味道,鲜而不膻,香而不腻,烂而不糊,清香满溢,鲜美爽口。羊肉本是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类,富含多种矿物质和维生素,营养十分丰富。经过高温乳化和药物(佐料)调和,更凸显其药膳功能,古代许多养生典籍多把其列为温补佳品。据专家介绍,单县羊肉汤属热性,具有温衷散寒、健脾开胃、醒脑明目、滋阴壮阳等功效,常喝可强身壮体,增强抗衰免疫能力。特别是饮酒之后,温胃养神的效果尤其明显。如果晚上饮酒过量,夜间胃粘膜受到酒精腐蚀,早晨起来会很不舒服。早餐若喝上一碗羊肉汤,恰如水漫旱田,深滋缓润,感到透心的清爽。又似熨斗祛皱,渐烫渐平,真是通体的熨贴,一天都觉得蛮有精神。我和许多人都曾有过这样的体验。

单县羊肉汤不仅色香味俱佳,而且品种繁多,各具其妙。往往根据出汤时配料的不同分门别类,巧立出各种名目。譬如配加有肥有瘦的羊肉叫“肥瘦汤”,配加羊脑叫“天花汤”,配加羊眼叫“眼窝汤”,诸如此类,大致可分为口条汤、肚丝汤、腰花汤、奶渣汤、肺叶汤、蜂窝汤等等,不一而足,林林总总多达72种。喝时尽可凭着各自的喜好挑选,让人尽情尽意,大快朵颐。在汤馆里,只要听到有人轻松随意地招呼一声:“师傅,来碗天花”,不用问,准是惯喝单县羊肉汤的行家。

单县羊肉汤之所以历经百年而不衰,主要源于其精巧的制作工艺。“三义春”后世传人告诉我,制作羊肉汤要掌握三个关键:一曰久熬。根据需要定量加水,燃火升温,响锅后陆续放入新鲜羊肉、羊杂和羊骨架,然后用急火猛攻,使之处于滚沸状态,一鼓作气至少烧煮4个小时。熬出的骨髓油脂与水互相撞击,达到水乳交融,方能浓化成乳状。久熬要的是耐心和细致。二曰巧火。火的大小根据熬的时间和程度控制,有时连烧什么柴添多少柴都十分讲究。火小了水是水油是油,水在下而油在上,水和油不能融为一体,火太急则熬不出全味,又丢失了营养成份。巧火要的是机动和灵活。三曰精调。单县羊肉汤的味道与众不同,与佐料调制有很大关系。这项操作比较讲究,难就难在高温烹煮过程中,需要根据火候依次添加18种佐料,包括白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、丁香等,不同火候加不同的料。现代人加料只要掌握好火候和比例就行了,方式往往比较简便,老一辈人用传统方式投料,那娴熟而又神秘的技巧,简直就是精彩纷呈的艺术表演。首先将佐料研成粉末,然后分别装入逐节留孔的竹竿内。掌厨者站立灶前,神定气闲地挥动料竿,不同佐料便天女散花般飘入汤锅,让局外人看得眼花缭乱,但却看不明白究竟什么火候放了什么料。据说这种祖传的诀窍正是正宗单县羊肉汤不轻易外传的核心秘密。误了火候或错了数量,熬出汤来不是药味出头,就是腥膻不净,甚或颜色变乌,质量就要大打折扣了。有些人不得真传,巧火久熬虽然也能熬出这种色泽和浓度,却无论如何也调不出这种味道。精调要的是细心和奇巧。

时间、调料、火候三者密不可分,巧妙结合,相互作用,才成就了单县羊肉汤水乳交融、清香爽口的独家风味。听上了年纪的人说,解放前“三义春”的羊肉汤,用的全是小巧玲珑的金边细碗,洁白似乳的汤汁盛在里面,如琥珀般晶莹光亮,加之细碎的香菜点缀,乳白伴翠绿,醇香沁脾,特别诱人食欲。尤其让人惊奇的是,倘若失手泼在桌面上,汤汁稍顷即凝结成片状,堂倌用一根筷子就能像卷饼子一样,轻松随意地卷起挑走。水脂交融竟至达到液态固化的程度,足见文武巧火非一般之功。无怪乎凡正宗单县羊肉汤馆,都有个不成文的规矩,对喝不尽兴的顾客,宁可免费加肉,也不愿额外添汤。

作为地方传统名吃,单县羊肉汤有其明显的地域性,很大程度上得益于单县优质的青山羊和天然的水质,用外地的羊肉或水熬制出来就要大为逊色了。单县与苏鲁豫皖四省接壤,属于暖温带半湿润季风区大陆性气候。南有黄河故道,北有大沙河,水草丰美,绿树成荫,阳光充足,气候适宜,是全国著名的鲁西青山羊繁育基地。在这里繁衍生息的青山羊膘肥体壮,肉质细嫩,腥膻味小。尤其是有过生育又终止繁殖的“蒙羊”和挤碎睾丸失去交配能力的“捶羯”,肉质更加丰腴肥美。单县地处平原,水质纯净,蕴涵多种对人体有益的矿物质和微量元素。也许是天地作合,自然造化,优质水和优质肉给单县人施展聪明才智提供了得天独厚的机遇。高天厚土,物阜畜旺,单县羊肉汤的应运而生,可谓得天时之缘,地利之便,人杰之灵。近年来,外地开设的单县羊肉汤馆,凡能立得住叫得响者,无不凭靠了单县之羊与单县之水的有机结合。

这种从原产地供应羊肉和水的做法,已经成为大城市单县羊肉汤馆炫耀“正宗”的资本,虽然强化了“原汁原味”的竞争力,却大大增加了经营成本,也带来诸多不便。随着现代科技的不断进步,单县一位土生土长的年轻人敢于向传统挑战,大胆创新,研制成功了方便盒装式全味羊肉汤。就是将传统羊肉汤,经过均质、喷雾、干燥等技术处理,使之由液态变成粉状固体,而原有营养成分并不减少。然后加以精美包装,即可不胫而走,销往海内外。这就让远离单县的人想喝羊肉汤时,像吃方便面一样即食即饮,从而使原本锁在深闺的窈窕淑女,堂而皇之地成为外地人呼之即来随时可餐的秀色美味。

新生代固体羊肉汤的商标注册为“百寿坊”,足见主人的良苦用心。百寿坊原本是清乾隆年间留在单县城内的一尊石牌坊,与毗邻的百狮坊同属于古老县城的标志性文物。百寿坊雕刻精致,气势巍峨,因前后坊心边沿浮雕百个不同篆体的“寿”字而得名。实际上,牌坊与羊肉汤早已成为单县的传世双绝,向为世人并列称道。让“百寿坊”与羊肉汤结缘,使“寿”与“汤”相得益彰,以显现羊肉汤益寿延年的养生功效,也算是别出心裁,因缘巧合了。几年前,我曾应嘱为“百寿坊”羊肉汤馆撰过一联,上联为“三羊开泰蕴育地利家和”,下联为“百寿为汤颐养人瑞事兴”,意在弘扬单县羊肉汤益人寿添吉祥的人文内涵。

在单县工作期间,有许多机会陪同上级领导和外地客人喝羊肉汤。正规的接待场所,一般环境优雅,清洁卫生,肴馔多是名师掌厨,只是羊肉汤往往品种较少,按部就班地上什么喝什么,不便挑选,没有私家汤馆那种自由热闹的气氛。屈指可数的几个正宗传人,大都在私家汤馆担纲主灶。因此说,要喝好羊肉汤,还是要寻找那些有点名头的街头小馆。

只要星期天或节假日有了空闲,我喜欢与家人一起上街喝羊肉汤。选一家知根晓底正宗可靠的汤馆,找一处敞亮整洁的地方择位而坐。最好就在临灶的厅堂里,置身炊烟缭绕雾气氤氲人声鼎沸之中,蒸腾的汤锅里散发出扑鼻的喷香,肥瘦相间的羊肉块在滚汤中颤动沉浮,还没喝就已经胃口大开垂涎欲滴了。在这种场合下,可以与平民百姓一样,自由自在地观行听市,无拘无束地说桑道麻,轻松随意地选菜点汤,随心所欲地挑肥拣瘦,高兴时喊上一声“上碗肚丝”,“来份奶渣”,这才叫痛快。一旦没有了应急赶时的浮燥,没有了礼让寒暄的拘谨,没有了喝酒劝菜的客气,没有了公事公办的俗套,一切都是自我做主,一切都是率性而为,这样就可以静下心来细喝慢饮,倾注精力边嚼边品了。拥有这种气氛和心境,那才叫真正喝羊肉汤。

心静味自芳,本来说的是茶道,喝汤又何偿不是这样。当你调动全部味觉神经仔细品味时,就会发现,不同品种的羊肉汤,其口感各具千秋,大异其趣。肥瘦汤油泛脂溢,浓香满口;奶渣汤晶莹细嫩,沙酥脆甜;肚丝汤肥中带瘦,津津有味;眼窝汤黑白分明,绵烂如泥。汤汁含在口中,各种药料的余味混合在浓冽的香气中,若隐若现,清香中透着微微辛凉和丝丝甘甜。缓缓吞咽腹中,温若腴乳,润如凝脂,缕缕撩人的煦暖弥漫开来,真是透体的舒爽。再把那种专门与之匹配的白面水饼撕碎泡汤,吃起来松软绵香,舒服可口。如此一口气喝上两大碗,让羊肉汤的香味熏醉每一根口腔神经,让羊肉汤的温热浸透肠胃,润及周身每一处筋骨关节,直到拱出一身透汗来,那才真叫过瘾。

像这样以一介平民身份融入广庭大众,似乎返璞归真,还原了自我。用那颗平常心鉴赏式地品尝羊肉汤,就会像清代文人尤侗喜吃黄芽菜那样,“入口甘香”,“任嚼出宫商徵羽”,直觉得金馐玉脍,皆不如眼前之物,就连嚼食的声音,都成了曼妙之曲。一旦进入如此佳境,自然乐在其中,妙在其中,美在其中,醉在其中,别有一番滋味在心头了。

外地人喝单县羊肉汤,冀求的是那种食欲的满足。单县人或熟悉单县的人喝单县羊肉汤,就不单纯是寻求感官的畅快了。因为喝单县羊肉汤,自然就想起单县的事,睹物思人,触景生情,实际上成了一种伴有心理和思维活动的多维品尝。离开单县调到菏泽工作后,我对单县羊肉汤的感情一如既往,有机会便邀请客人或朋友共同分享,并喜欢以主人的身份向他们叙说与其相关的轶闻趣事。民国时期,单县羊肉汤曾让军阀韩复榘馋涎欲滴。后来借故偷来单县,一天连喝两顿还不罢休,临走又装满几罐子捎回省衙。据说抗战时期,侵华日军士官田中角荣驻守单县时,对“三义春”羊肉汤和“辛羊庙老窖”酒情有独钟,几乎每天必喝。后来移驻河南商丘,相距百里,仍然骑摩托到单县城里饮酒品汤,差点让游击队逮住。阴差阳错,当年这位痴情单县羊肉汤的士官,上世纪70年代竟然成为日本国首相,即位后多次访华,对我国十分友好,并诚恳为历史罪行悔过,这其中是否有单县羊肉汤的作用,至今不得而知。反正,晚年他把那段贪享单县羊肉汤的经历写进了回忆录里。解放战争时期,一代战将刘伯承和陈毅转战南北,途经单县,边品味羊肉汤,边争相竖起大拇指,连夸“名不虚传”。曾在湖西专署工作生活过的陈璞如、赵健民、梁步庭等,离开单县几十年,仍然对羊肉汤念念不忘。那些年我代表县里去看望他们,每次总是说不了几句话就要提起羊肉汤。

这些年来,尽管单县羊肉汤已遍及各地,但凡外地来单县出发办事的,总要想方设法过把羊肉汤瘾,似乎不喝羊肉汤就等于白来单县,似乎不来单县就喝不到正宗单县羊肉汤一样。我时常想,单县羊肉汤是单县人创造的一道精品,不论是英雄,还是罪魁,不论是达官贵人,还是平民百姓,从中得到的都是同样的享受。就像是生长于民间的小家碧玉,以其朴素自然的美质,赢得世人的赞赏。任凭不同背景、不同身份的人慕名来尝,始终矜持端庄,不卑不亢。相信如果将来走出国门,走向世界,不同肤色、不同语言的人,也必定能从其绰约丰姿中找到共同的感觉和希望。

单县拥有璀璨的古代文明。唐代诗坛大家李白、杜甫和高适曾联袂来游,留下了许多带有地方色彩的篇章。令人欣慰的是,举凡所见之名胜古迹,所食之名菜佳羹,大都让他们写进了诗行,长期以来脍炙人口,世代传唱。只可惜现代风味的羊肉汤出世太晚,没有赶上文人雅士的诗酒唱和,没有遇上文坛巨擘的欢歌盛宴,因而也就错过了大诗人的生花妙笔和古道热肠。每念及此,我就为单县羊肉汤抱憾,如此旷代美味,竟没有遭逢李白的狂狷诗心和杜甫的婉转愁肠。

喝单县羊肉汤,品百味人生,不啻是一种高端的享受。熟悉并钟爱单县羊肉汤的人,不仅可以从中喝出许多历史记忆,喝出许多奇妙联想,还可以从中喝出许多哲理,喝出许多文化来。羊肉汤集羊肉、油、水和18种佐料于一体,生羊肉的脏气不说,单就佐料而言,也是异味多具,生克相间。但熬出汤来却不腥不膻,不油不腻,口味适中,恰到好处,这本身体现的就是一种和谐文化。羊肉汤加温和投料必须严格掌握火候和比例,做到无过无不及,“过”或“不及”都达不到预定效果,甚至适得其反,这本身体现的就是一种中庸之道。羊肉汤柔软滑润如牛奶,主要依赖于从铮铮硬骨中熬出绵绵细油,高温下水解融合,形成乳化汤汁,这本身体现的就是一种刚柔相济。还有,油和水本是一对相互排斥的物质,长时间大火烧煮,就可使其在相互撞击中完美结合,融为一体,这本身体现的就是矛盾的对立和统一。单县羊肉汤的主要功夫在于旺火烹煮,熬不到足够时间就出不了好汤。这充分说明,世间一切成功和美好,非经过时间和耐力的考验,不可轻易获得。

以象形会意为主要特征的现代汉字,其精巧的结构多取之于现实生活。“羊”与“大”结合组成“美”,“羊”与“水”结合则成为实际意义上的美“羹”。由此看来,羊肉做汤是人类饮食文明的一大进步,羊肉汤早就与人类生活息息相关,结下了不解之缘。传统单县羊肉汤及新生代的制作工艺,作为重要的非物质文化遗产,源远流长,弥足珍贵,是单县人聪明才智和创新能力的集中展现。实际上承载的是单县这个地方的历史和人文,蕴涵的是这一方的风俗,这一方的文化。而文“化”了的羊肉汤,给人们带来的就不仅仅是感官上的舒适,而是一种全方位的精神上的审美享受。品味单县羊肉汤,与其说品的是独具浓香的美味,毋宁说品的是富藏哲理的文化。惟其出奇制胜,方才博大精深。特别是在建设和谐社会,倡导以人为本的时代,人们普遍关注生命,关注健康,关注生活质量。既具保健功效又赋文化内涵的单县羊肉汤,必将为越来越多的明智之士所青睐。

作者:张存金,山东郓城县人,山东大学中文系毕业,曾留校任教,现任菏泽市作协主席。中国作家协会会员、中国散文学会会员、山东省作家协会全委委员、山东省散文学会副会长、菏泽市小作家协会顾问。

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责任编辑:张召旭